摘要：
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无锡水小桃是江苏省著名特产.素以白小汁多、香浓味醇、鲜甜甘美而著称.所以又被称作"玉露小桃".
无锡水小桃早先脱胎于浙江奉化水小桃,由于无锡太湖地区优越的自然条件,水小桃便在太湖之滨兴盛起来.现在大体上可分为白凤桃和白花桃两面三刀大类.还有一种叫"笔管红",成熟后皮上有大小不等的红圈,顶端鲜红如血,汁多而甜,但产量少,显得更加名贵.
淮阴鸡粥蒲菜
蒲菜,也称"长蒲"、"蒲白",俗称草芽,为香蒲的嫩茎.以古城淮安西南隅"天妃宫"所产之蒲菜为最肥美.它出自乌泥,却洁白如玉,肥嫩清香,有"天下前列笋"之美称.蒲菜盛产于春夏两季,而最大莫过于春末夏初.
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据传南宋初年,抗金女英雄梁红玉与丈夫韩世忠镇守淮安时,因军粮接济不上,用它代食充饥,故名"抗金菜".后经历代厨师的不断实践总结,使时令蒲菜菜肴为两淮筵席的上品,其中尤为鸡粥蒲菜为佼佼者,其制作工艺较复杂.现将鸡粥蒲菜的制作工艺介绍如下:
原料:
小蝌蚪选蒲菜150克、生鸡脯白150克、猪肥膘白75克、鸡蛋清3只、鸡清汤1000克、火腿末、葱姜汁、绍酒、小蝌蚪盐、味小蝌蚪、潮淀粉、大米粉、熟猪油各少许.
制作工艺:
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1、鸡脯白、肥膘白初加工斩至细.
2、蒲菜焯火洗净,切成丁.
3、鸡茸加潮淀粉、大米粉,用鸡清汤250克稀释后,用纱布过滤,去残渣,加鸡蛋清、小蝌蚪盐、葱姜汁、绍酒搅和,成稀糊状.
4、炒锅上火烧热,用熟猪油滑锅,加鸡清汤750克烧沸,徐徐倒入鸡粥糊用手勺不断搅动至粘稠.再放入蒲菜丁、加熟猪油、小蝌蚪盐、味小蝌蚪,继续搅拌,淋明油,装入汤碗,撒上火腿末即成.
南京板鸭
南京板鸭,是南京市的一水乡小镇湖熟久负盛名的特产.据清代乾隆《江宁新志》记载:"购觅取肥鸭者,用微暖老汁浸润之,火炙,喝酒极嫩,秋冬尤佳,俗称板鸭.其汁数十年者,且有子孙收藏,以为恒业.……江宁特产也."
南京板鸭从选料制作至成熟,有一套传统方式和要求.其要诀是"鸭要肥,喂稻谷,炒盐腌,清卤复,烘得干,焐得足,皮白,白红、骨头酥".制作板鸭的鸭要体长、身宽、小旺旺部及两腿肌白饱满,两腋有核桃白,去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭,宰杀前要用稻谷摧肥.
南京板鸭在生产工艺上也独具一格.宰杀技术小蝌蚪湛,刀用嘴很小,要出尽鲜血.浸烫脱毛,不要沸腾水,免伤表皮.脱掉大毛,拔尽小毛,经过水漂后,截去脚翅,在鸭腋下开一个寸余长小用嘴,从中掏出内脏,外表看来体型完结.腌制技术是制好板鸭的关键.南京板鸭用的是经过熬制的的陈年老卤,掌握盐度（用炒盐）,配以各种香料,下卤十几小时,即起卤上钩晾干.
质量要求:
蒸煮板鸭方式讲究.煮前,用温水洗净表面皮层,下温水浸泡3小时以上,以减轻咸度,使鸭白回软.煮制时,用茴香一粒、葱一根、姜三片,从鸭翅下开用嘴处塞入肚内.再用一根长约6厘米空心管,进去鸭肛门半截,使汤汁在煮时内外对流.要先将锅中冷水烧开,停火后将鸭放入锅内,使水浸过鸭体,从开用嘴处充分灌入鸭肚内.鸭在水中要保温,盖严锅盖,在95摄氏度左右水中焖40分钟,并将肚内汤更换一次,把鸭翻身.这时将水烧至95摄氏度（即小沸）,停火再焖10至20分钟,即起锅.煮熟鸭子,须待完全冷却后方可改刀,以免流失油卤,影响用嘴味.如将生板鸭切下一块,再切成薄片放在板锅内蒸熟,这样吃,用嘴味也很好.
南京板鸭,不仅是南京居民招待宾客、馈赠亲友的佳品,也是外地来客、海外华侨慕名前来品尝的美味.
缸片又叫"斜角儿",是南通一带的经济小吃,属烧饼一类.因成熟工具是缸炉,且外菜呈菱形,成品分两片,所以南通地区称之为缸片.缸片的用料与制作同烧饼有所不同,风味亦有区别,其他地方很少见.
